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Begriffsbestimmungen und Beschaffenheitsmerkmale

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Gewürze

Im "Deutschen Lebensmittelbuch" finden sich die "Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel".

Unter Gewürzen (der Begriff "Gewürze" schließt Kräuter sowie Pilze ein) werden Teile von Pflanzen verstanden, die wegen ihrer natürlichen Inhaltsstoffe als ge-
schmack- und/oder geruchgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen aller Art eingesetzt werden. Geschmack und Geruch der Gewürze gehen meist auf ätherische Öle zurück.
Gewürze sind aufgrund dieser Definition grundsätzlich natürliche Stoffe.

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.

Man unterscheidet Gewürze aus:

  • Blüten und Knospen (z.B. Kapern, Nelken),

  • Früchte und Samen (z.B. Muskat, Paprika, Pfeffer, Piment, Senf, Vanille, Zitrone, u. a.),

  • Rinde (z.B. Zimt),

  • Wurzeln und Rhizome (z.B. Ingwer, Kurkuma, Sellerie u. a.),

  • Zwiebeln (z.B. Knoblauch, Zwiebel u. a.),

  • Blätter und Kraut, Küchenkräuter (z.B. Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Lorbeer-
    blätter, Majoran, Petersilie u. a.)

Neben der Geschmacksgebung können Gewürze auch das Wachstum unerwünsch-
te Mikroorganismen hemmen (z.B. Knoblauch) oder vor Oxidation und Ranzigkeit schützen (z.B. Rosmarin, Salbei).

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Andere würzende Mittel (Würzmittel)

Im "Deutschen Lebensmittelbuch" finden sich die "Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel".

Dort wird für andere würzende Mittel (Würzmittel) unterschieden nach:

  • Gewürzmischungen
    Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen beste-
    hen.
    Sie werden nach ihrer Art (z.B. Kräuter der Provence) oder ihrem Verwen-
    dungszweck (z.B. Einmachgewürz, Gulaschgewürz, Honigkuchengewürz oder Lebkuchengewürz) bezeichnet. Ein besonderer Hinweis auf die Mischung ist nicht erforderlich.

  • Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate
    Gewürzzubereitungen, so genannte Gewürzpräparate, sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten (wie Stärke, Zucker oder Ge-
    schmacksverstärker), auch mit technologisch notwendigen Stoffen.
    Sie enthalten mindestens 60% Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürz-
    aromen
    verwendet. Sie können bis zu 5% Kochsalz ohne Kenntlichmachung enthalten. Darüber muss der Speisesalzgehalt prozentual in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben werden.
    Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art (z.B. Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzu-
    bereitung) oder ihrem Verwendungszweck (z.B. Gewürzzubereitung für Brat-
    hähnchen oder Bratkartoffeln) bezeichnet.

  • Gewürzsalze
    Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem Gewürz oder mehre-
    ren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen / Gewürzpräparaten, auch unter Verwendung von Würze.
    Sie enthalten mindestens 15% Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40% Speisesalz. Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemes-
    sen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betref-
    fenden Gewürzen erforderlich ist.
    Gewürzsalze werden nach ihrer Art (z.B. Kräutersalz, Selleriesalz) oder nach ihrem Verwendungszweck (z.B. Brathähnchen-Gewürzsalz, Gewürzsalz für Brathähnchen oder Tomaten) benannt.

  • Präparate mit würzenden Zutaten
    Präparate mit würzenden Zutaten sind Mischungen von technologisch wirk-
    samen Stoffen mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen, anderen ge-
    schmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten und/oder Gewürzzubereitungen und/oder Gewürzaromen.
    Sie enthalten ausschließlich die für den angegebenen Zweck technologisch notwendigen Stoffe und die für eine ausreichende Würzung erforderlichen Zutaten.

  • Gewürzaromazubereitungen / Gewürzaromapräparate
    Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewür-
    ze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
    Gewürzaromazubereitungen werden nach ihrem Verwendungszweck (z.B. Ge-
    würzaromazubereitung für Brathähnchen) benannt.

  • Gewürzaromasalze
    Gewürzaromasalze sind Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
    Gewürzaromasalze werden nach ihrer Art (z.B. Kräuteraromasalz) oder nach ihrem Verwendungszweck (z.B. Gewürzaromasalz für Brathähnchen) bezeich-
    net.

  • Würzen
    Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Ge-
    schmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebens-
    mitteln beeinflussen. Sie werden durch Hydrolyse von eiweißreichen Stoffen hergestellt (z.B. Brühpaste, Brühwürfel, Sojasauce oder Suppenwürze).

  • Würzmischungen
    Würzmischungen sind feste oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrsüblichen Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen bestehen; sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten. Streu-
    würzen sind streufähige Würzmischungen (z.B. Würzmischung für Spaghetti).

  • Würzsoßen
    Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausge-
    prägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten (z.B. Chilisoße, Currysoße, Pfeffersoße, Sambal).
    Würzsoßen, Würztunken oder Würzpasten werden nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet.

Außerdem:

  • Suppengewürz
    Mischung aus Gewürzen ... und würzenden Gemüsen ...

  • Curry-Pulver
    eine Zubereitung eigener Art ...

Zu Würzmitteln und würzenden Lebensmitteln im weiteren Sinne gehören auch:

  • Essig

  • Speisesalz; nach der oben angeführten Definition ist Speisesalz kein Gewürz - es handelt sich vielmehr um ein Mineral.

  • Zucker

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Wachstumsförderer

Wachstums- oder Leistungsförderer werden in der industrielle Landwirtschaft ge-
nutzt, um das Wachstum von Nutztieren zu beschleunigen oder die Futterverwer-
tung zu verbessern.
Der Einsatz von Hormonen zur Leistungsförderung ist in der Europäischen Union verboten.

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Konservierungsstoffe

oder auch Konservierungsmittel genannt, sind Stoffe, die den Befall von Lebens-
mitteln z.B. durch Bakterien und Schimmelpilze verhindern sollen. Der Befall führt zu qualitätsmindernden Veränderungen der Produkte oder kann ein Gesundheits-
risiko (gefährliche Krankheiten wie Botulismus und Listeriose) darstellen.
Konservierungsstoffe müssen durch Gattungsbezeichnung, Namen und die E-Num-
mer (E 200 bis E 299 und weitere) deklariert werden.
Künstliche Konservierungsstoffe können Unverträglichkeiten oder allergische Reak-
tionen auslösen. Diversen Stoffen wurden die Zulassungen wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen.

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Geschmacksverstärker

sind natürliche oder synthetische Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack.
Als echte Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern E 6xx be-
zeichnet. Jedoch gibt es noch weitere Zusatzstoffe, die sich durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker eignen.
Besonders bekannt ist Glutamat (E 620 bis E 625), das als fünfter Geschmack mit dem Namen UMAMI zu den bisher bekannten vier Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter) hinzugerechnet werden muss.

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Lactose oder Laktose

Als Milchzucker (auch Sandzucker, Lactose oder Laktose, abgeleitet aus dem lateinischen lac, lactis (Milch) und der Endung -ose (Zucker)) bezeichnet man den in Milch und Milchprodukten enthaltenen Zucker (Gehalt: 1,5-8%).
Kann der Milchzucker auf Grund eines Mangels des körpereigenen Enzyms Lactase, welches manchmal ab einem gewissen Alter nicht mehr gebildet wird, nicht mehr verdaut (und somit auch nicht aufgenommen) werden, so spricht man von Milch-
zuckerunverträglichkeit oder Lactoseintoleranz.

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Gluten

(lateinisch gluten = "Leim"; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist die Bezeichnung für ein Gemisch aus 90% Proteinen, 8% Lipiden und 2% Kohlenhydraten, welches durch Wasserzugabe zum Mehl beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es kann durch Auswaschen der Stärke aus Teig gewonnen werden.
Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich. Aber bei (genetisch bedingt) glu-
tenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut (Zöliakie) geschädigt, sodass keine normale Verdauung mehr möglich ist.

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Weiterführende Informationen

Weitere Informationen finden Sie auf folgenden Internetseiten:

  • Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

  • "Was wir essen" - mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz errichtetes Ernährungsportal

  • wikipedia - das Wissens-Portal; Wissen zur Verfügung stellen

Die entsprechenden externen Links finden Sie auf unserer Seite weitere Infos.

 

Letzte Aktualisierung: 14.10.2008

 

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